DIE VIETNAMESISCHE KÜCHE

Die besten Gerichte

Vietnamesisches Essen

Essen spielt eine sehr wichtige Rolle in der vietnamesischen Kultur und im Alltagsleben. Sowohl die Zubereitung als auch der Verzehr von Speisen wird sehr ernst genommen und ist oft mit einer langen Tradition von Rezepten verbunden, die von vielen Generationen überliefert wurden. Die Vietnamesen lieben Snacks und man muß auf einer Reise durch Vietnam nie lange nach köstlichem Essen suchen.

Vietnamesische Gerichte stellen eine eigene Küche dar, die sich durch die großzügige Verwendung von Fischsauce (nuoc mam), die Vorliebe für frische Kräuter und das Einwickeln von kleinen Fleisch- oder Gemüsestücken in Salatblättern oder Reispapier auszeichnet. Die vietnamesisch Küche wurde hauptsächlich von der chinesischen beeinflußt, was sich u.a. in der Verwendung von Stäbchen widerspiegelt. Gewürze aus Indien haben ihren Weg in die vietnamesischen Kochtöpfe über die Nachbarn Laos und Kambodscha gefunden, während die Europäer Tomaten, Erdnüsse, Kaffee, Baguette, Yoghurt und Butter brachten.

Die Hauptzutaten der vietnamesischen Küche sind Reis (der auch für die Herstellung von Nudeln verwendet wird), Kokosnuß, Ingwer, Knoblauch, Chilis sowie große Mengen an Fischsauce und frischen Kräutern. In Vietnam wächst eine große Vielfalt an Obst und Gemüse, von exotischen Durians bis Erdbeeren, die hervorragend in süßen und salzigen Gerichten verwendet werden. Vietnamesische Köche verwenden eine Reihe verschiedener Zubereitungsmethoden, wie z.B. Stir-frying, Dämpfen, Garen in Tontöpfen und Grillen. Fisch, Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch sind äußerst beliebt, ebenso wie das Fleisch von Hunden, Fröschen, Feldratten, Schlangen, Vögeln und Affen, um nur einige zu nennen.

Im Gegensatz zu westlichen Gerichten, wo versucht wird, Speisen so abzuschmecken, daß ein harmonisches Ganzes erzielt wird (wie z.B. in Saucen), richtet sich die vietnamesische Küche nach den Prinzipien des Yin und Yang und den Fünf Aromen (süß, salzig, bitter, sauer und scharf). Speisen werden so zubereitet, daß die ausgeprägten Aromen und die Beschaffenheit der Zutaten einzeln wahrgenommen werden können und oft in Kontrast zueinander stehen. Ebenso wird den "wärmenden" und "kühlenden" Eigenschaften von Zutaten große Aufmerksamkeit geschenkt. Mahlzeiten werden nach diesen Prinzipien zusammengestellt, um eine balancierte und für den Körper wohltuende Ernährung zu erzielen.

Mahlzeiten bestehen typischerweise aus Gerichten, die auf großen Platten oder in Schüsseln pro Tisch serviert werden und von denen man sich jeweils eine kleine Portion in seine eigene Schüssel gibt. Suppen und Reis oder Nudeln stellen bei den meisten Mahlzeiten die Basisgerichte dar und werden durch frische Kräuter (die wie "Salat" gegessen werden), Fleisch, Gemüse und verschiedene Gewürze und Saucen ergänzt. Saucen zum Eintauchen verschiedener Speisen werden meistens mit Chili und nuoc mam hergestellt, aber es ist auch sehr gebräuchlich statt einer Sauce Salz und frisch geriebenen Pfeffer mit einer Limettenspalte zu servieren. Süßigkeiten und Desserts sind sehr beliebt und bestehen meist aus in Kokosnußmilch gekochten Tapiokaperlen, Mais, Bohnen oder Klebreis, verfeinert mit Ingwer, Palmzucker oder Pandanblättern.

Die regionalen Küchen Vietnams unterschieden sich hauptsächlich durch das Klima und die lokalen Produkte. Die Fülle an Reis, Kokosnüssen, Zuckerrohr und frischem Obst und Gemüse spiegelt sich in den Gerichten Südvietnams deutlich wider. Hier wird oft schärfer gekocht und süße und saure Aromen sind stärker ausgeprägt. Der Einfluß der französischen Küche ist am deutlichsten im Süden des Landes, wo Baguettes gefüllt mit Pate ein beliebter Straßenimbiß sind. Das weiter nördlich gelegene Hue galt immer schon als Zentrum von Vietnams haute cuisine. Man sagt, Kaiser Tu Duc sei ein besonderer Gourmand gewesen und habe verlangt, daß man ihm zu jeder Mahlzeit fünzig aufwändig zubereitete und präsentierte Speisen serviere. Die Tradition der kaiserlichen Küche lebt heute in Hue fort, wo viele traditionelle Restaurants den Gaumen ihrer Besucher mit Gerichten, die von Hand kunstvoll und in Miniaturformat zubereitet werden, verwöhnen. Das kühlere Klima in der Zentralregion resultiert auch in schwereren Gerichten mit dickeren Nudeln und würzigeren Suppen. Das rauhere Klima Nordvietnams hat einige von Vietnams berühmtesten Speisen hervorgerbracht - pho (hocharomatische Rindsuppe, die mit Reisnudeln, Kräutern und dünnen Scheiben von Rind- oder Hühnerfleisch serviert wird), bun cha (gegrillte Schweinebällchen auf einem Bett von dünnen Reisnudeln, Kräutern und einer Sauce auf nuoc mam-Basis) und cha ca (gegrillter Fisch mit dünnen Reisnudeln, großzügigen Portionen an Dille und anderen Kräutern, Salatblättern, Erdnüssen und den üblichen Saucen zum Eintauchen).